Como todos los años desde 1995, se festeja el Día Mundial del Chocolate. La fecha fue creada en Francia para homenajear al popular escritor británico Roald Dahl, autor del libro Charlie y la Fábrica de Chocolate. Coincide también con el nacimiento de Milton S. Hershey, el fundador y dueño de una de las compañías de chocolates más importantes del mundo.
La versión más difundida indica que el chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló, según cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se bautizaría con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego "alimento de los dioses". El cacao tuvo gran importancia en la sociedad azteca como comida y también fue utilizado como moneda de cambio.
Según la consultora internacional de mercados Grand View Research, el tamaño del mercado mundial del chocolate se aproximó a los US$ 120 mil millones en 2023 y los expertos de Worldmetrics.org proyectan que alcance los US$ 164.300 millones en 2026.
El país que más chocolate consume es Suiza, con 8,8 kilos anuales per cápita, seguido por Austria, con 8.1 kilos, y Alemania, con 7,9 kilos. Mientras tanto, la Argentina se posiciona bastante por debajo de este promedio, con 2 kilos de consumo anual per cápita, pero con una amplia extensión en la sociedad ya que casi el 100% de la población come algún tipo de chocolate en su vida diaria.
Si bien las cifras evidencian diferencias en las cantidades de consumo de chocolate según la región, hay similitudes relacionadas a las demandas. Según el estudio Taste Tomorrow, elaborado por Puratos, el 66% de los consumidores a nivel global quieren estar informados sobre el origen de sus alimentos y cómo se elaboran. Este porcentaje es aún mayor en regiones como Sudamérica donde alcanza el 78%. Esa investigación marca tres tendencias que envuelven este alimento: la "mood food" o alimentos que contribuyen a mejorar el estado de ánimo (muchos consumidores consideran que el chocolate es una parte esencial de una dieta saludable, por ello el 65% de los consumidores en todo el mundo busca alimentos que beneficien su salud mental), la importancia de procesos sostenibles y el avance de los productos plant based.
Las tendencias destacadas en distintos estudios incluyen la búsqueda de chocolates con sabores exóticos, chocolates saludables (con menos grasa y azúcar y más porcentaje de cacao) y chocolates personalizados.
Tres recetas con historias mágicas
Entre el tropiezo y el hallazgo, varias de las más exquisitas recetas de todos los tiempos están marcadas por la casualidad. A continuación, tres relatos detrás de preparaciones que tienen al chocolate como estrella:
1) Mousse de chocolate: Su característica sobresaliente es su textura, tan liviana y aireada. Su nombre viene de la palabra francesa "mousse" que significa espuma. En conjunto con el mousse de café y el de azafrán, el mousse de chocolate aparece por primera vez en 1755 en un recetario en Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Se servía en vasitos de plata o vidrio que se recomendaba guardar en hielo por unas horas antes de consumirlo. Hay varias versiones sobre su origen. Una de ellas apunta a Toulouse Lautrec (1864-1901), pintor posimpresionista que frecuentaba los bares y tabernas de Montmartre, como su creador. Otra historia señala que el mousse de chocolate es obra de Manuel Cordero, un artesano chocolatero de origen español. Quien por órdenes del cocinero mayor del VIII Ejército, Francoise Masette, lo preparó para agradar al emperador francés. Tan impresionado quedó, que habría llevado a Cordero y su familia a vivir a Francia.
2) Brownie: Aunque existen diferentes versiones sobre su creación, la mayoría de los historiadores consideran que la primera receta del brownie fue publicada en 1896, dentro del libro The Boston Cooking School Book, de Fannie Merrit Farmer. Bautizados como brownie de Boston, se preparaban con jarabe de melaza y el chocolate no aparece entre sus ingredientes.Otras fuentes apuntan que su nacimiento tuvo lugar en el Palmer House Hotel de Chicago en 1893. Ese año, la ciudad americana acogió la Exposición Colombina, donde se presentaron las primeras barras de chocolate elaboradas en Estados Unidos. Según esta versión, la aristócrata Bertha Potter Palmer pidió al chef del hotel que preparara un postre que pudiera llevar y comer frío, mientras visitaba la feria, y él la sorprendió con esta preparación. En tanto, la primera receta en la que se incluye el chocolate como parte de los ingredientes del brownie data de 1904 y apareció publicada en el Service Club Cook Book de Chicago, con el nombre de "Bangor Brownies". Otras historias apuntan que, como en el caso de tantas recetas geniales, el origen del brownie está en el despiste de un cocinero o un ama de casa, según la versión, que olvidó agregar levadura a la masa del bizcochuelo de chocolate que estaba preparando.
3) Volcán de chocolate: El nombre original es coulant, que deriva del verbo "couler" que en su traducción significa fluido, derretido. Su creación se atribuye al chef francés Michel Bras, quien lo patentó en su restaurante de tres estrellas Michelin Laguiole, situado al suroeste de Francia, en la meseta de l'Aubrac. La idea nació luego de un día de esquí con su familia, en una jornada particularmente fría. Se vieron forzados a volver rápidamente a la cabaña donde se hospedaban y Bras decidió preparar unas tazas de chocolate para entrar en calor. Con la sensación placentera de acercar la taza humeante a su boca le vino la idea de reproducir eso en un bizcochuelo. La inspiración tuvo que ver también con su amor por el chocolate, que proviene de la infancia, ya que era el premio con el cual sus padres recompensaban los avances académicos del pequeño.
Más beneficios y menos mitos
Hay muchas ideas nutricionales erróneas en torno al chocolate. "Las ideas dietantes y restrictivas que nos fueron enseñando a lo largo de la vida nos hacen colocar al chocolate en el grupo de alimentos prohibidos o podríamos decir, en una de las opciones del famoso "permitido", ya que se lo suele considerar como un alimento nutricionalmente no tan interesante, alto en grasas y en calorías", repasa la Dra. Virginia Busnelli, (MN 110351), Médica especialista en nutrición con orientación en obesidad. Y al respecto explica: "Primero recordemos que No hay permitidos porque No hay prohibidos, tenemos que elegir los alimentos que deseamos, en la porción que necesitamos. Pero es interesante y hermoso saber que puedo elegir un trozo de chocolate para que sea parte de mi hábito y día a día saludable, no solo por placer, sino también por sus propiedades. El Cacao es rico en catequinas y otros flavonoides que le otorgan al chocolate una gran capacidad antioxidante y también carácter cardioprotector".
La especialista aclara que no todos los chocolates son lo mismo. Para poder elegir un chocolate que reúna las características de rico y saludable, debe tener la mayor cantidad de cacao, por ejemplo. alcanzar un 70%. Además, hay que ver si en los ingredientes no está presente el azúcar. Señala que es preciso tener en cuenta que el tratamiento del grano de cacao durante la transformación industrial puede afectar el contenido de las sustancias benéficas y puede haber un agregado de numerosos ingredientes industriales, por lo que mientras menos procesado sea el producto mucho mejor. "Mientras más manteca de cacao y azúcar contenga menor será su carácter saludable y mayor su composición grasa", destaca.
Un placer de los dioses para disfrutar sin culpa.
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